Tavernes et gargotes n'avaient pas bonne presse dans l'antiquité romaine.

Le terme générique de "ganea", synonyme de "mauvais lieu", pouvait désigner indifféremment toutes sortes d'établissement : le "deversorium" ou la "caupona" (l'auberge où s'arrêtaient les voyageurs), la "popina" ou la "taberna vinaria" du marchand de vin, et, bien sûr, le "thermopolium".

Les thermopolia, dont les comédies de Plaute gardent le souvenir, sont légion à Pompéi et à Herculanum : "Un comptoir en maçonnerie, revêtu généralement de plaques de marbre irrégulièrement cassées, formait la devanture, écrit Thédenat dans son Pompéi, vie publique ; des vases en terre y étaient encastrés, dans lesquels on tenait à la disposition des acheteurs ou des consommateurs certaines denrées : des olives, de la saumure, de l'huile, des légumes secs, etc. Un petit foyer ménagé sous quelques-uns de ces vases permettait de conserver ou de verser au consommateur des boissons chaudes... Quelquefois, mais rarement, le devant du comptoir était orné de plaques de marbre bien taillées et symétriques ou de peintures. Plusieurs gradins appuyés au mur portaient les verres et les bouteilles."

On y mangeait "sur le pouce", dans le tapage des conversations et les vapeurs de cuisson, parfois debout devant un comptoir graisseux, souvent assis sur quelque mauvais banc et non pas couché sur un triclinium comme on le faisait chez les gens bien éduqués. Le mobilier était rare et fruste, les provisions et les jambons pendaient tout simplement au plafond, comme on le voit sur les peintures murales de l'auberge de la rue de Mercure.

La clientèle des thermopolia et des cauponae appartenait généralement aux classes les plus basses de la société ; les riches et les puissants disposaient quant à eux de toutes les ressources de l'hospitalité publique ou privée. Esclaves, muletiers, matelots, ouvriers de toutes sortes pouvaient s'y restaurer à vil prix, y jouer aux dés, comme les hôtes de l'auberge de Mercure, et même y trouver parfois une compagne d'un moment.

Polybe nous apprend qu'au II° siècle avant J.C. on ne demandait qu'un demi-as pour solde de tout compte dans une auberge de la Gaule Cisalpine et l'on a retrouvé sous un bas-relief grossier du I°siècle de l'empire, un dialogue fort instructif entre un client et une aubergiste d'Isernia, dans le Samnium :

"- Hôtesse, comptons.

- Tu as un setier de vin.

- Pour le pain, un as, pour le pulmentarium (bouillie ou gâteau de farine), deux as.

- D'accord.

- Pour la fille huit as ;

- Pour cela aussi, d'accord.

- Du foin pour le mulet, deux as."

Les tenanciers de ces établissements de restauration ("copones", "copae", "popae", "popinariae", "tabernarii", "hospitales") étaient étroitement surveillés par les édiles chargés de la police des moeurs. Ils étaient en effet réputés voleurs, voire proxénètes, et les tenancières passaient facilement pour sorcières. Galien accuse même les aubergistes de servir à leurs hôtes de la chair humaine !... Ils appartenaient pourtant parfois à l'élite de la société : les riches propriétaires ne dédaignaient pas, en effet, d'installer des auberges le long des routes qui traversaient leurs terres et de les faire tenir par leurs esclaves...

Certains des thermopolia de Pompéi affichent pourtant une belle élégance, comme le fameux thermopolium du laraire qui doit son nom à une peinture murale représentant des lares domestiques de l'établissement. Ils sont entourés de Mercure, dieu du commerce, qu'on aperçoit à gauche, avec son caducée dans la main gauche et une bourse bien garnie dans la main droite, et de Dionysos ou Bacchus, protecteur de la vigne et du vin, que l'on reconnaît à son thyrse et à la panthère qui l'accompagne dans ses errances enivrées. Au centre, le maître de maison (ou son genius), la tête couverte d'un pan de sa toge, s'apprête apparemment à sacrifier un coq devant un plateau d'offrandes ; car, si l'on en croit Horace, les prémices de la nourriture reviennent de droit aux lares de la maison. Ceux-ci se tiennent à ses côtés : conformément à la coutume, ils sont représentés comme des adolescents tenant, de la main droite, un rhyton à boire le vin en forme de corne d'abondance (thermopolium oblige) et, de la main gauche, un panier de fruits destiné aux offrandes. Sous le motif principal, deux serpents affrontés, de part et d'autre d'un petit autel en forme de colonne, rappellent que les lares sont des divinités profondément enracinées dans le sol de la maison qu'ils protègent. A la différence des pénates, que l'on transporte toujours avec soi, ils sont inamovibles. A en juger par la coquette somme découverte dans la boutique pendant les fouilles, les prières du tenancier ne sont pas restées vaines : la clientèle ne boudait pas son "vin noir comme de l'encre" !

Certains patrons de thermopolia ne se contentaient pas de vendre des encas et des boissons chaudes, ils pouvaient aussi fabriquer leur pain et leur pâtisserie sur place comme en témoigne le grand thermopolium-boulangerie de Pompéi.